pure

原木色小清新美

SHAOHUA:

^O^。


谷居创意家居:



项目坐落于山城重庆,是一个现代风格的别墅,业主是海归,所有希望做的现代一点,开放一点,我们在做设计的时候,大量运用土耳其洞石、风化木、橡木、清水模,以突出简洁自然而又不失高贵。项目面积167平,但是我们做出了200平时适用性,设计多功能房,这就满足了业主的空间不足,从而缓解了面积小导致功能房少的弊端。总之这是一个很不错的案例,有不对的地方,还望大家指正!


 


功夫茶区,业主是日本归国的,希望把这个区域做的日式一点。


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


户外小花园。


 


 


 


 


 


 


 

 

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三味蔬屋:

三味蔬屋在苏州——五观堂素食

人生中很多事情都只能用“缘分”来解释

比如说我们跟五观堂的相遇

如果在金鸡湖的第一天晚上不是因为等不到李公堤的小火车

只好徒步一路冒雨沿着小火车的路线在湖边走了很久才走出金鸡湖回到酒店

我们就不会知道金鸡湖边还有这么一家素食餐厅

到苏州的第一天我们见到了五观堂

临走的前一天下午我们终于专门过来

对这家符合我对素食餐厅的所有想象的素食餐厅

只好用行动来形容对它的满意:

两个人点了这么一大桌想要吃的菜还觉得没有够

恨不得把能吃的都尝个遍

本来还以为点了太多吃不完

准备打包回去当晚餐

没想到我们几乎都吃干净了

还追加了一人一个八宝饭

即使是这样

我比平时吃得多不少主食却没有觉得撑

只是跟他一样觉得吃得很舒服

味道和外观一样清爽的饭菜让我们吃得心满意足


在李公堤这条街上的餐厅吃饭都是能看到湖景的

五观堂无论室外室内处处都透露着典雅的气质

与其说是餐厅桌椅摆设更像是茶室

回忆起来

这是我们在苏州吃到最有苏州气质的一顿饭了


无味精、无煎炸炒、无仿荤品、无碳酸饮料……

几乎所有食物都是尽可能的在店里自制

连豆腐和腐竹都是自制的

在餐厅大堂的一侧可以看到放着巨大的做豆腐机器的透明屋子

豆渣还用来做糕点

比如说其中有一道用豆渣做的纯素布朗尼

包子、饺子、年糕也都是自制的

面条是手工面

主食和点心的选择多得让我这个主食爱好者叹为观止

而且每周一到日

店里每天有一道当日的例汤、粥、粗粮米饭

若我们吃的每道菜都可以称得上做得味道和精致度都恰到好处

甜点足以见得厨师的不凡的功力

这里的绿豆糕是让我们都忍不住点头称赞还要要吃光光的那种味道和口感

不仅食物都做得用心

可以在这么舒适的环境里就餐

还有非常高的性价比

这是我在国内吃过的素食餐厅里最喜欢的一家


更多信息:

大众点评网:http://www.dianping.com/shop/5380712



貓頭鷹食堂:


這是我們的家。為了先生的工作,我們在離自己的親友四千多公里的地方安了個小家。忘了帶親人和好友是最令我們難過的事,但這裡也有屬於我們的寧靜與空間。


這建築原身是20年代的麵粉廠,公共通道、地下車庫裡仍然可見原有的牆壁、大閘、管道。可能因為很喜歡麵包的關係,本來是麵粉廠這事很讓我安心。屋內沒有我憧憬的原磚牆,卻有我倆掀掉地毯親手打磨的水泥地板(在臥室裡),沒有能種檸檬樹的地兒,但有剛好放得下一張桌子兩張椅子的小陽台,和種在屋內盆子裡的橄欖樹與無花果樹。 這裡的一草一木、一桌一椅都是我們親手挑選、或從單身時的公寓裡搬過來的。這裡有我們一起畫圖選木材、最後從陽台吊上來的長書桌,用煤氣管做的掛衣架,一起改造的衣櫥,租小卡車運回來的畫布上我畫的畫,從craigslist上買來的郵局淘汰的舊多抽屜櫃子,路邊garage sale檢的舊縫紉機、舊牛奶瓶,囤積過多的雜誌,健康狀態常令我擔憂的多肉植物...


人不免會花很多時間想自己沒有的東西,其實有時也該停下來,想想自己有的。有時一個枕頭,一盆小草,一個影子,甚至一個泡麵,也能帶來無比溫暖。


日常茶饭事-昌美的日式家庭料理

家的行板 Home Andante:

(Soul Food / 妈妈的味道 / 金平藕根 / 芝麻酱香)

       今年秋天,随先生来到北京生活的昌美小姐成为了我们的同事。在北京学习过一年半汉语的她,已经可以很流畅地和我们沟通了,工作之余,她也常常和我们聊起她的生活。 

       昌美经常下厨,不仅很会做菜,也讲究盛装食物的器皿。平日里使用的餐具器物多是她从日本带过来的,其中不乏许多瓷器作者优美而独特的手作作品。于是我们想,“去昌美家记录下日常的一餐”,她的生活方式和厨房中的小感受刚好符合我们最近在做的器皿课题。幸而昌美也很乐意贡献出周末的一天亲自下厨在家招待我们。 

       昌美和先生的家是两个人客居北京的地方,简单、小巧而美好,每个角落都井井有条,有趣的书籍和小物件可以想见主人对待日常生活的态度。 

       夫妇二人有着自己不同的兴趣:昌美是茶道流派里千家的门生,每周定期参加在北京的学习活动,她谦虚地说茶道是一项学无止境的学问和修行,而自己还是小婴儿的程度。先生则喜欢收藏正装皮鞋,家中的鞋架上整齐地摆放着许多双纤尘不染、保养得非常好的皮鞋,每一双都内衬着精致的带有金属环的木鞋楦,初次见到在家中也能把皮鞋保养做得如此精细的场景,除了惊讶,也对客居他乡还如此认真生活的两个人产生了的敬意。 

 

【餐前】 

①玄米茶:昌美为我们准备了日本“柳樱园”的玄米茶,颜色是澄净的黄绿色,茶的清香味很好闻,喝起来口感顺滑而清淡。(柳樱园) 

②猪口杯:购买自京都一家名为“大吉”的古道具店,约为明治或江户时代作品。

③小茶壶:两人份锡质茶壶,造型简单,使用起来很顺手。 (工房Aizawa)

④茶筒* :铜质小茶筒,会在人手的反复摩擦使用中改变颜色而愈发美丽 。( SyuRo ) 

 

 

Soul Food 采用“伊贺烧”的土锅焖煮混合搭配的米饭

       昌美告诉我,日本的灵魂食物(Soul Food)即是大米。日本人一直在不断地尝试和追求烹煮出更加美味的米饭的方法,有的人更是觉得米饭才是“主菜”,其他料理只是为了搭配米饭而做的。昌美做出美味米饭的利器,就是砂锅!即便生活繁忙,也不使用电饭煲,而采用最传统的方法来煮每一餐。按部就班地淘洗、浸泡、入锅焖煮,在洗米之后还要特别让米“休息”一下,使每一粒米都均匀地吸入水分之后再上锅,这么用心做出来的米饭,怎么可能不好吃呢? 

【材料】

大米 / 糙米(玄米):随个人喜好而掺在一起,糙米口感偏硬,但富含营养和矿物质。

【方法】

①洗米,以清水反复轻柔洗涤5-7次,直到洗米水澄清为至。

②把水滤干,让米“休息”一小时,使米粒的吸水率均匀(这一步如没有时间也可省略)。

③将米放入锅中,加入与米等量的水,浸泡1-2小时。

④开强火,把水煮开,搅拌一下,再调制文火,煮11-12分钟,不需焖制,把锅内内蒸汽放掉,完成。

【器物笔记】

①“伊贺烧”砂锅:昌美用的砂锅,是大而扁的造型,细问之后才知道这支锅是日本有名的“伊贺烧”,伊贺烧以茶道和花道的器皿而闻名于世,有着很高的声誉。想必这支锅,一定是昌美以认真对待每一餐的虔诚之心从日本带回来的吧。(三重县“土乐窑”)

②双层金属钵:造型和筛孔的大小很适合淘洗米饭,简单而方便。(无印良品)

③木勺*:泰国产柚木饭勺,长长的手柄非常适合用来搅拌和舀取米饭,也不用担心划伤砂锅

的釉面。

④碗:“益子烧”,作者不详。“益子烧”陶瓷起源于江户时代末期,作为日常用品一直以来深受人们喜爱。

 

妈妈的味道  日式家庭料理的代表,马铃薯炖肉

       和昌美聊起日本的“家庭料理”,她列举的很多菜肴似乎在日本的电影、日剧或书籍中见过,但是我们还从未真正见识过这些菜烹调的过程。谈到马铃薯炖肉,昌美告诉我们,如果你问起日本家常菜的代表是什么,大部分日本人都会回答你是马铃薯炖肉。 

       记得之前读日本小说家池波正太郎谈料理的书《食桌情景》中谈到家常料理,“不管独身或是已婚,每个男人都一样,只要是在外面的餐厅吃到马铃薯炖肉或饭团这些家常的东西,都会觉着这是‘妈妈的味道’而感动不已”,看来,马铃薯炖肉绝对是一名日本妻子必须拿手的菜肴之一了。 

       昌美说,这道菜在不同家庭中也有不同的改良做法。一般的土豆炖肉即是切成片的猪肉或者牛肉,根据地域的特产不同,关西常用牛肉,关东常用猪肉,再来就是马铃薯、洋葱等炖成一锅,而昌美的私房配方是特别添加了西红柿和菜豆,颜色和营养就更丰富了,味道也更有层次。注意,整道菜都没有放盐,最后析出的都是蔬菜的本味,混合着番茄的酸,非常精彩。 

【材料】 

猪肉或者牛肉的薄片  200克 

马铃薯              两个 

西红柿              两个 

洋葱                 一个 

菜豆                 适量 

葱                    适量 

水                    300cc

日本酒             100cc

酱油                 两大勺 

糖                    两大勺 

黑胡椒             适量 

【方法】

①将全部蔬菜洗净、削皮、切块,菜豆切成短段。

②将马铃薯泡水,去掉涩味。

③将除菜豆之外的蔬菜全部码入锅中,加入调味料,用中火炖煮。

④待调料汁煮剩一半时,加入菜豆继续炖煮

⑤待调料汁收干,就可以出锅了

⑥将菜码进容器,可以撒入黑胡椒或者葱花,完成。

【器物笔记】

①Le Creuset 铸铁珐琅锅:可以让热力均匀散布各处食材,适合炖煮。这道菜平时在烹饪时,昌美也常使用比较方便的平底锅,不过使用铸铁珐琅锅则可以让土豆等蔬菜炖煮得更加软烂,口感也更好。

②不锈钢量勺:(MUJI无印良品)

③片口(钵):“片口”是指一种日本特有的器形,形状似碗,一边有小型开口。这支“片口”购自一家名为“Starnet”的Life Style Shop,它是Starnet委托陶艺家佐藤尊先生制作,属于“益子烧”。

④泰国柚木汤勺*:手工制造的柚木汤勺,精细打磨并涂以蜂蜡。

⑤厨巾和餐布*:吸水性良好的亚麻布料(fog linen work)

 

 

金平藕根  简单方便,脆爽可口的常备小菜

       昌美向我们解释,“金平(きんぴら)”是指以酱油、糖、七味粉等调味,咸甜口味的小炒菜,是日本传统料理方式中常见的一种。而“常备菜”则是做出一次之后储存在密封容器内,之后的每餐中都可以作为副菜的小菜,凉热皆宜。今天昌美招待我们的这道金平藕根,就是她家里经常作为常备菜的一道。

       这道小菜的关键在于调料,昌美自打小学开始就跟妈妈学习做菜了,而妈妈从那时就告诉了她日本传统料理中放置调味料的诀窍:也就是按照“sa.shi.su.se.so”的顺序,这五个连续的音节每个都代表了一种调味,即是“砂糖、盐、醋、酱油、味噌”,为的是让不同的香气按照最合理的方式渗入菜肴。看来日本家庭料理和中国家常菜虽然在食材和调料的种类上很相似,但是烹饪方法和口味上则是各有千秋。

【材料】

藕根             300克

干辣椒          一颗

小鱼干          三条

日本酒          一大勺

甜料酒(味淋) 一大勺 (没有可以用小半勺糖和水代替)

酱油             一大勺

芝麻油         适量

七味粉         少许 

【方法】

①将藕根洗净切片,不要切太薄而失去了脆感;将小鱼干用剪刀剪成碎屑。

②把藕片泡水,去掉涩味。

③把炒锅加热,锅中加入适量芝麻油,放入小鱼干屑,再加入藕片和干辣椒,翻炒。

④加入除酱油外的调味料(按照口诀顺序)

⑤待藕片大致炒熟,再加入酱油翻炒,最后淋少许芝麻油,出锅。

⑥装盘,撒七味粉,完成。

【器物笔记】

①调味料碟:分别购自西班牙和泰国,作者不详。

②钵*:作者为陶艺家谷井直人,擅长用纯银的金属釉(银彩)来制作日常用品,属“信乐烧”。作品风格鲜明,造型节制,纯手工制作。 

③搪瓷盒:野田珐琅,从昭和九年开业至今已超过七十年的历史,以制作精良的珐琅器皿闻名。野田珐琅所生产的珐琅瓷商品大多以手工上料制作,可以说是日本当代珐琅器中高质量的代表。 

④七味粉:京都祗园原了郭的“黑七味”,装在木头小罐子里,上端有木销可拔掉撒粉。

 

芝麻酱香  采用日式白芝麻酱调味的小凉菜

    昌美说,日本料理,尤其是比较传统的日本料理中,“芝麻(胡麻)”扮演着非同小可的角色,同时也是日本人传统的蛋白质和植物油脂的来源。所以芝麻,芝麻酱,芝麻油都经常用来做菜和调味,特别是味道清淡的蔬菜搭配浓郁的芝麻酱,味道非常好。昌美告诉我们,今天这种用芝麻调味的凉菜,黄瓜也可以用菠菜、芦笋或者菜豆来代替,只需加以将蔬菜煮熟的步骤,在日式料理中相当于西餐中的沙拉:简单、可口、并保持了蔬菜本身的风味和营养。

【材料】

小黄瓜(或黄瓜)   两根

盐                        小半勺

日本白芝麻酱         一大勺 (芝麻酱的品牌为“四百市▪九鬼”,也可选用其他品牌的日式黑,白芝麻酱。中式芝麻酱味道过浓,不太适用。)

醋                        一小勺

糖                        一小勺

酱油                     小半勺

芝麻                     少许

【方法】

①用盐粒将黄瓜表面的刺搓洗掉,再用清水冲洗干净。

②将洗好的黄瓜切成小圆片。

③再用盐搓洗黄瓜片,之后放入筛子静置10分钟,使黄瓜脱水。

④用手掌心握住黄瓜片,将剩余的水分挤出。

⑤用一空碗配置调味料(醋,糖,酱油,芝麻酱),并搅匀。

⑥放入黄瓜片一起拌匀,装入盘中,撒入少许芝麻粒,完成。

【器物笔记】

钵:作者为一柳京子,一位近年来崭露头角的女陶艺家。她曾旅居伦敦、法兰克福、圣地亚哥等地,并在各地用当地的泥土进行陶艺创作。她的作品风格融合东洋的凝重与西洋的轻盈,自成一派。 

【开饭啦】   

       前前后后忙了很久的昌美仍然保持着亲切的微笑,担心她一边做饭一边给不时提出问题的我们进行讲解,会不会很累?她却说在日本家中,招待很多先生的同事和朋友吃饭是常有的事,比起那样的忙碌,眼前这只是简单而轻松的一餐罢了。 

       对她来说,吃饭也许是生活上最重要而基本的事情,也是日常生活中的小小快乐,更可以感受四季的变迁。更重要的,是有家人和朋友陪伴在身边,一起进餐并且交换生活中的美好、快乐或者艰苦的点滴。 

       尝到这几样传统、简单的日本家庭料理,美妙的滋味和米饭弹牙的口感让人久久回味。那的确是只有“家”这个地方才能传达出来的味道和感觉。窗外是零下9度的气温,家中的我们却被幸福感包围着。饭菜美味,料理所使用的器物也功不可没。明治时代的陶艺家(也是美食家)的鲁山人说“餐具是食物衣裳”食物需要餐具的衬托,才能成为完整的美馔,这也许是日式料理的真髓之一。 

       昌美使用许多年轻作者的手作陶瓷,也会逛古董店淘瓷器。依照每一个器皿的个性,或是季节时令,选择搭配的菜色。美食和器皿的关系,就像“呼”与“吸”一样互为补充。而我们享受美味料理时,不要急着吞下一道美食,餐桌上的器皿,也有生命、性格、是不能错过的风景。 

 

昌美,谢谢你! 

 

【器物笔记】

瓷盘:韩国白瓷食盘,购自首尔一家名为“CHUNG SO YOUNG gallery”的店铺,作者不详。

 

P.S. 

器物笔记中,标有*号的器物可在Lost & Found购得,

其他器物咨询也可以详询微博@失物招领Lostandfound

 

手作的温度-大谷哲也 Tetsuya Otani 陶艺师访谈

家的行板 Home Andante:






 


大谷哲也 Tetsuya Otani


1971年生于兵库县神户市
1995年毕业于京都工艺纤维大学工艺学部造型工学科创意设计专业
1996年就职于滋贺县立信乐窑业试验场
2008年在信乐町田代开设大谷制陶所
在国内外多次举办个展、群展


 



        在陶艺之乡滋贺·信乐町与三个女儿一同生活的大谷哲也、桃子夫妇,将自家的一角作为工作坊,日复一日,陶器制作与日常生活紧密地连接在一起。哲也先生的作品是让人一眼望去感觉不出是使用旋床而成形的,有着端整形态的白色瓷器。


        大谷夫妇坚持制作着源于生活的器皿,满满陈列着自制器皿的餐桌,正是他们生活方式的象征。
     “拥有着相同的生活价值观,尽管输入着几乎同样的东西,输出的产物却全然不同。夫妻,真的是很有趣呢。”

        年轻时梦想成为工业设计师的哲也先生,大学毕业后曾因为假期打工,在澳大利亚体验过一段时间的海外生活,那之后便机缘巧合地来到了信乐的窑业试验所工作。他原本只当成是临时的工作,但在陶艺之乡遇到了许多“以陶艺为生,充满了魅力的工匠”,渐渐他也想要拥有那样的生活方式了。尽管当时对于陶艺他还完全是个门外汉,却每天早上4点钟就起床,完成旋床的练习后再去上班,这样的生活持续了至少6年,且都是依靠自学来不断磨练自己的手腕。这种“试着做做看”的挑战精神正是哲也先生的生活态度。“因为是乡下,附近没有什么好的料理店”,于是他开始拿自制的平锅来煎焙咖啡,使用天然酵母制作面包,不断地下足功夫研究,使得每样食物都达到了连专业人士都自愧不如的高境界,实在厉害。
     “自从开始考虑自立门户以来,他想要制作像西式餐具那样成套的器皿的想法便日益强烈起来。就像儿童绘本中经常出现那种简单的‘小碟子’,可以成为一种有代表性的器物。”


        建造自家住宅时的主要理念就是“居住在厨房”。一层基本分割为宽敞的厨房与就餐空间,朋友们偶尔到访的时候,就在这里一起用餐。家里吃的蔬菜基本都是自家种植或是桃子女士娘家菜地里收获的,四季的各种美味食材都会被摆上餐桌。
        哲也先生表示”我们觉得要想提高作品的质量,就必须先提升自身的生活品质。因为作品都是日常生活产物“。我们能做的就是自已动手,用心地准备一日三餐,一切都是难能可贵的,所以在吃上要尽情地享受;一经入手的东西,就一边改进一边珍惜地使用;为了使家里住得更舒服,勤快地打扫卫生。”一边过着这样的生活,一边顺应自己的内心来进行创作,定能制作出表情丰富的器皿,我们一直是这样认为的。”




*大谷哲也博客中的食材搭配照片,温润细腻的白瓷搭配甜品、奶茶真是天衣无缝。



*大谷哲也博客中制作拉面的活动,白瓷映衬下清爽的梅干面。



*大谷哲也博客中的日本酒活动,利用他亲手制作的酒器,按照日本料理店的老规矩,让客人自己挑选适合不同品种的酒所用的小酒杯,挑选+品尝的乐趣一定令人难忘。




 


【Lost & Found 专访 大谷哲也】


L&F:是怎样的契机开始制作陶瓷的?


大谷哲也:请参考我在天然生活杂志(2013年10月号)采访中的回答。(前文即为此篇译文)
现在想起来只要是自己从事的工作,不管做什么都可以。顺便说一下,我在大学时代还曾经接受过汽车设计师的入职考试。


 


L&F:作品的理念、风格,和创作上最重视的是什么(以及选择白瓷的理由)?


大谷哲也:我认为我的作品是独一无二的。如果勉强去挑战自己并不擅长的领域,那么做出来的东西势必充满了不协调感,所以我所制作的作品一直是符合自己特点的。正因如此,我们更要注重每天的“生活”,如何提高生活的质量便是我作品的本源,这也正是我创作时的理念(话虽如此,但实践起来还是极有难度的)。我们夫妇二人都是作者,但有趣的是尽管生活在一起,创作出来的东西却是完全不同的。
    目前正在制作的这一系列中消除了很多创作要素(比如颜色、雕痕、装饰等),在无法继续进行减法之后所留下的这些基本要素中,我又加入了一些自己的特点。因此我认为没有必要让每一件器皿都有它自己的个性,我更希望通过整体感来展现出我的创作风格。
    就我个人来说我比较喜欢制作“可以使用一生”的基本款器皿,自己在购物的时候也会更倾向于选择这类的东西。要是我所制作出来的东西也能是这样就太好了。不小心打碎了,或是家族成员增加的时候,便会制作出一整套以基本款食器为主的器皿。是否可以重叠收纳,是否可以使用洗碗机清洗,也都是我非常看重的要素。砂锅的话,我所追求的理念是制作可以直接端到饭桌上的料理器具,让人一下子就有会“想要拥有它”的想法。我在开始制作瓷器和砂锅之前,一定会反复思考着它盛好食物的样子,想象着它所适用的场合,才开始设计的。


 


L&F:作品的独特之处是什么?


大谷哲也:我的作品大体上可以分为两类:瓷器和砂锅。瓷器使用的是有田(位于佐贺县中西部)的瓷土。耐火锅中则加入了一种非洲产的名为透锂长石的矿物质,约占总量的半成左右。并且我所有的作品都使用旋床来成形,因为它非常适合短时间内的批量成形。器皿上独特的质感来自釉药。釉药就像玻璃一样,烧至最高温度便会完全融化。我所使用的釉药中加入了大量的碱,烧成后经过一段时间的冷却会产生结晶,这种结晶使釉变得不再透明,恰恰形成了一种独特的触感。


 


L&F:影响你创作的人或作品是什么?


大谷哲也:人也好,作品也好,新东西也好,老物件也好,都会激发我的创作。我尽可能地处理好它们之间的平衡,从各种各样的角度来寻找可以触发我创作的灵感。不过从来没有受到过具体某一件东西或者某一个人的影响。


 


L&F:创作之外有什么爱好或者特别的生活方式?


大谷哲也:没有什么特别的爱好,对我来说过好每一天的生活更为重要,特别是认真地准备饭菜,与家人一同品尝这一点(作者一般都给人的印象是个性很强的怪人,而我则是极其普通的一个人)。


 


L&F:座右铭或者喜欢的一句话是?


大谷哲也:“做你自己!”
“不去尝试,就永远不会知道”


 


L&F:希望我们的客人如何使用你的作品?想对中国客人说些什么呢?


大谷哲也:我的作品如果能够被当做日常用品来使用的话,我会非常高兴的。我认为享用美食的风习在全世界都是通用的,如果能够把心思更多地投向这些器皿的话,每天的生活一定会更加愉快的。


 


L&F:以后想要创作怎样的作品?


大谷哲也:现有的白瓷系列和砂锅系列基本成为了固定款,我会在改进的同时继续制作下去。同时我也在思考新系列的创作理念,虽然还不知道什么时候能够完成,但对我来说也是一种挑战。另外我想把我的作品介绍到不同的国家和地区去,在那里所得到的知识和经验都可以运用到接下来的创作中。


 






 


*


大谷哲也陶瓷作品 目前正在 


失物招领Lost&Found 上海店 参加“冬支度”展,同时出售


并有不定期的迷你茶会进行使用体验~


地址:上海市卢湾区南昌路116号   电话:021-53060600


@失物招领lostandfound上海 http://weibo.com/landfSH


 

昌美的日式家庭料理:新年小家宴 (上篇)

家的行板 Home Andante:


 



2014年伊始,北京仿佛一直都没有进入隆冬的状态,眼看春节将至却还没有初雪的影子,老天好像给年节撤火,年味迟迟不肯升温。那么我们是不是做点什么,让甲午新年过得更有滋味呢?


回想2013年,我们一直围绕着“味”这个字眼,从初春上海店开幕,“手作的温暖”展览带来众多日本作者美好器皿,接下来几乎每个月份,我们都迎接着手作作者们令人惊艳的作品,作品如人,给大家心目中留下了或朴素或粗砺又或是精巧的印象。将这些生活器物推向日常餐桌是我们的初衷,真正让喜爱美器的人们随心所欲地使用才是我们最终的目的:粉引小碗盛红豆饭,银釉大碗拌沙拉,樱木豆皿放小菜,白瓷片口杯倒酱汁,草木染方盘吃荞麦面,再用荞麦猪口杯喝咖啡,一切全无定式,如同与美器相遇需随缘,一日三餐与美器相伴也是和新朋老友相聚而谈,在食与器的游戏中,总会有新发现。


又逢新岁,失物招领再次点燃灶火,祭出美器,请来昌美再次下厨,为大家带来新一期的家庭料理——一桌热腾腾的日式新年小家宴。


 


【MENU】


上篇:主菜/寿喜烧,箸休/山药渍物,酒肴/日式烧牛肉


下篇:凉菜/白和,饭物/散寿司饭,甘味/抹茶寒天


 



 



主菜 寿喜烧


寿喜烧,质朴而喜庆的名字来源于日本的农耕时代,延续至今已经成为日本合家欢聚的时刻的一道经典菜肴,热腾腾的一锅尤其适合冬日节庆。


和很多日式料理相似,寿喜烧也被划分为“关西”“关东”两派,俩个流派料理步骤不同,但主料都以牛肉为主料,也可依照个人口味使用猪肉和鸡肉,这和日本牛肉盛产的地域有着直接关系。不论以哪种肉类为主料,寿喜烧浓郁香甜的滋味,和热气腾腾的欢聚气氛总是让人难忘。


作为道地的京都人,寿喜烧是昌美家宴的新年必备。大学毕业之后,昌美从关西的京都来到关东的东京工作,一个人生活,很少能有机会吃寿喜烧,因此每逢新年回家的时候,父母都会到京都著名的牛肉店“三岛亭*”买好寿喜烧专用的牛肉,全家人坐下来热热闹闹地一起享用这一锅。“三岛亭”是已经有130年的历史的老店,牛肉的售卖在这里并不是越新鲜的越好,而是需要经过秘制的“熟成”过程,熟成的方法也许就是这间老店闻名于世的原因。


到现在,昌美随先生旅居北京,过年回家的时候还是一切照旧,对她来说,也许和家人一起吃寿喜烧就是最好的过年方式。


*三岛亭(三嶋亭 )http://www.mishima-tei.co.jp/ 




【材料】


鸡腿肉   500g


魔芋丝   200g


葱          两根


白菜      半颗


金针菇   200g


茼蒿       1把


蘑菇       若干


烧豆腐   1块


 


肥牛肉 一小块


(可用色拉油或芝麻油代替)


 


〈鸡肉丸〉


鸡绞肉  200g


葱末     三分之一根


姜末     少许


料酒     10ml


淀粉     10g


鸡蛋     1个


盐         5g


 


〈调味汁〉


酱油    100cc


味醂    100cc


砂糖    40g


水       100ml


昆布    1小块


 


【做法】



  1. 准备锅内煮物:葱切4-5厘米段备用,魔芋丝煮熟捞出,白菜洗净切段,金针菇洗净去根,茼蒿洗净切段,蘑菇顶端切米字刀,烧豆腐切块备用。


  2. 制作鸡肉丸料:绞肉内放入姜末、葱末、盐、料酒、淀粉、酱油、鸡蛋(1个),搅至上劲,备用。


  3. 制作调味汁:小锅内倒入酱油、味醂、糖、料酒、水、昆布,加热烧成汁盛出备用。


  4. 砂锅(最好是平底的)加热后用肥牛肉均匀擦拭,开小火,放入大葱段,烧至微焦后放入鸡腿肉、两面煎熟。


  5. 倒入调味汁,摆放准备好的煮物,调味汁微沸时下入鸡肉丸。


  6. 煮至入味,调味汁半收干,完成。



 


*可以生鸡蛋搅匀作为蘸料。


*吃完还可加入拉面(乌冬面)。




















 


【器物笔记】



①“伊贺烧”砂锅:昌美用的砂锅,是大而扁的造型,细问之后才知道这支锅是日本有名的“伊贺烧”,伊贺烧以茶道和花道的器皿而闻名于世,有着很高的声誉。想必这支锅,一定是昌美以认真对待每一餐的虔诚之心从日本带回来的吧。(三重县“土乐窑”)



②片口(钵):“片口”是指一种日本特有的器形,形状似碗,一边有小型开口。这支“片口”购自一家名为“Starnet”的Life Style Shop,它是Starnet委托陶艺家佐藤敬先生制作,属于“益子烧”。



③白瓷片口杯*:作者为大谷哲也,作品以纯粹的白瓷、洗练的造型和如同婴儿肌肤般光润的触感为名,同时如蛋壳一般的纤薄瓷质,盛放任何食材或饮物,都平添了许多精致素雅。



④筒小钵*:作者为川口武亮,传统的三岛烧图案,川口武亮擅长粉引技巧,将白色的化妆土覆盖在深色的陶土上,再选择施以釉色,好似东洋古典美人的脂粉妆容,在陶器表面形成光润而富有变化的色泽。


 




箸休:山药渍物


这道菜被称为“箸休”。“箸休”是一种传统的日本料理样式,从字面理解就是“让筷子休息一下”,其实就是品尝两道主菜之间可以换口味的一道小菜,主要以泡菜或拌菜为主,为了让客人亲友在就餐过程中些许转换心情,让口中的味道回归简单清爽。


说起“渍物”,日本的“渍物”文化各地不同,种类也非常繁多,要说清楚真不是一件容易的事情。想起妹尾河童《边走边啃腌萝卜》,单单只是腌萝卜这一味渍物,妹尾先生就能走遍日本各地,悉心探寻从萝卜到米糠,再到盐分甚至水质的不同,配以妹尾式的插图,积累出一本厚厚的堪比地方物志的书来。


日本的渍物大体可以分为两种:浅渍,用盐、昆布、酱油等调味料泡制出的蔬菜渍物,类似我们的泡菜;还有用米糠腌渍的渍物,将需要腌渍的蔬菜(黄瓜、萝卜等)全部埋在一坛米糠中,经过比较久的时间而腌渍出的风味浓厚的渍物,感觉有点像是我们的酱菜。


昌美此次并没有使用日式泡菜最常用的白菜和萝卜,而是采用了正当季的山药。她说,在日本食用山药的方法,除了大阪烧,御好烧一类的“山药烧”,最普遍的既是生食山药了,而山药泡菜既是简单的生食方法之一。让我们惊讶的是,日本料理中似乎比较少有蒸山药这样的吃法。


昌美在泡制山药的时候,没有用到碗或者罐子一类的容器,而是使用食品塑料袋,我很好奇地问她为什么,她说使用袋子的话,一来可以节省用来泡制的调料,二来摇动袋子时调料更容易渗入山药中,再来袋子比碗更容易保存在冰箱中,方便又节省空间。这是昌美的下厨的小秘诀之一。


在我们这儿如果是自家腌制泡菜,需要用坛子腌很多天慢慢发酵出酸味,养出老坛水,而昌美的这道山药泡菜其实不需要许多天时间,在冰箱中存上最短3个小时就可以了,但是每个人喜欢的口味轻重不同,可以自己在中途试试味道,找到合适自己口味的时间点,她最喜欢泡到一整天的程度。



【材料】


山药                      20cm


つゆ(鲣鱼酱油) 15ml


米醋                      20ml


盐                          少许


干辣椒                  1-2颗


 


【做法】



  1. 山药削皮,切半圆薄片


  2. 将山药片装入干净保鲜袋内,倒入米醋、鲣鱼酱油,干辣椒,封口摇匀。


  3. 放入冰箱冷藏至凉透,取出后摆盘,完成。









【器物笔记】


①搪瓷方盘:野田珐琅,从昭和九年开业至今已超过七十年的历史,以制作精良的珐琅器皿闻名。野田珐琅所生产的珐琅瓷商品大多以手工上料制作,可以说是日本当代珐琅器中高质量的代表。 


②调味料碟:(分别购自西班牙和泰国,作者不详。)



③白泥圆盘*:作者为伊藤環,以白泥和枯淡釉为特色,擅长从古作中找到美,不论是从南宋或是伊万里,他坚定地相信美的元素亘古未变,每件器皿都带着古意的强大气场。


 




酒肴:日式烧牛肉


Roast beef


昌美提到要准备这道菜时,我颇为困惑。Roast beef这般豪迈的菜,是英式晚餐的为数不多的光辉主角,配着绵软的约克郡布丁和手指胡萝卜,带着广袤高地上从中世纪到现在没变的生猛血性。没想到这样一道标准西餐,也被改良出了日本特质,多了几份细腻和雅致。


在时下的日本,这道菜有逐渐取代传统新年“御节料理”在餐桌上主角地位的趋势,在小家庭已经无暇在新年夜准备层层叠叠花样繁多的日式年菜的时代,充满诚意和喜感的烧牛肉显得实在得多,此外,不仅新年这一餐,平日凡有庆祝之事,这道菜都可能被请出来。


其实在西餐中烧牛肉可以极尽简单,买回腌制捆绑好的牛肉,扔进烤箱,等足时间,取出来切片就完成了,连自己调味都不用,而在昌美烹饪的时候,我又重新认识了一次这道菜,好似嫁到日本的洋媳妇,被多日训练规矩之后好整以暇地再次见人一样。


首先在事先调好的酱汁中将牛肉泡足一整天,浸透酱油和洋葱的香甜,然后弃用烤箱,选用平底锅,刷上薄薄的油,将整块牛肉六面逐个慢慢煎透,整个过程需用眼睛、双手和耐心来判断锅中整块牛腿肉的烹调程度,然后浸入酱汁再次入味,耐心用够才能完成,直到将肉从酱汁中捞出,层层切面的时候,看到肉从褐色到粉红的变化,入口之后细腻而嚼劲十足,味道被精细渗透在每个角落,才明白,它早已远离了豪迈血性的祖先,变为需要精心品位的日式料理了。


 



【材料】


牛肉(腿部) 500g


 


〈酱〉


米醋     150cc


酱油      150cc


洋葱      2个


 


蒜          1片


干辣椒   1个


芝麻油   适量


盐          适量


黑胡椒   适量


芝麻菜   适量


 


【做法】



  1. 制作酱汁:洋葱切片,放入米醋和酱油,腌制一天备用。


  2. 牛肉六面撒盐、黑胡椒,揉匀备用。


  3. 锅内倒入芝麻油,放入蒜、干辣椒,油热后将辣椒和蒜捞出。


  4. 在油锅中放入牛肉,中火将肉的六片煎透,盖盖,小火15分钟继续煎煮,中途可翻面。


  5. 关火后放置10-15分钟,让牛肉充分入味(可用牙签插入肉中查看)。


  6. 将牛肉夹出,放入提前做好的酱汁内,加盖浸泡3小时左右。


  7. 芝麻菜洗净切段备用(可换用其他蔬菜)。


  8. 将肉从酱汁中捞出,切片,摆盘,表面再淋少许酱汁,摆放芝麻菜作为配菜,完成。

     


















 


【器物笔记】


①搪瓷方盒:野田珐琅。



②白泥八寸圆盘*:伊藤環。



③白泥荞麦猪口*:伊藤環。



④柚木小勺*:(左一)泰国Chabatree,柚木质地,表面为天然蜂蜡涂装。


 


 


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《昌美的日式家庭料理:新年小家宴 (上篇)》


 


P.S. 


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欢迎参阅过往篇目:日常茶饭事-昌美的日式家庭料理


 

昌美的日式家庭料理:新年小家宴 (下篇)

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(接上篇:昌美的日式家庭料理:新年小家宴 (上篇)


又逢新岁,失物招领再次点燃灶火,祭出美器,请来昌美再次下厨,为大家带来新一期的家庭料理——一桌热腾腾的日式新年小家宴。


【MENU】


上篇:主菜/寿喜烧,箸休/山药渍物,酒肴/日式烧牛肉


下篇:凉菜/白和,饭物/散寿司饭,甘味/抹茶寒天


 




凉菜:白和


“白和”是一道非常具有日本特色的料理,将豆腐、白芝麻和调味料混合在一起,拌在蒟蒻、香菇、时蔬、柿子等材料中食用。


说起豆腐,相传是淮南王刘安发明,奈良时代由日本僧侣带回日本,在日本古代,豆腐曾一度是高僧贵族和武士食用的“精道料理”,后来慢慢成为全民可食用的一道佳肴。“白和”这道菜出自江户时代的一本名为《豆腐白珍》的著作,这本书集合了各种豆腐料理方法,在当时非常受欢迎,甚至进而出版了两部续作,三部书加在一起一共记录了二百余道豆腐料理,而“白和”就是其中一道。


昌美告诉我,传统记载中“白和”的做法,将豆腐与白味增按4:6调和出的酱汁非常浓郁,而今天所做的是传统白和的改良版,口感要清淡得多。


豆腐的料理方法在传入日本之后就一直发展变化,到今天依旧被继续改良着,在昌美的厨房中,她也依照自家的喜好对这道菜的作法进行了调整,一般先要将蔬菜调味,再与豆腐酱混合在一起,这个步骤被巧妙简化并创造出了如同沙拉一般的形式,只不过沙拉酱用更健康的豆腐酱代替,豆腐酱的味道、蔬菜和水果的种类都可以按自己喜好来做调整,传统食谱和现代生活碰撞结合,新鲜轻快又耐人寻味。


品尝着这道爽口的凉菜,昌美回忆起自己五岁的时候,第一次被家人派去购买食材,手里端着金属盆,到家附近一间名为“堤食品”的小豆腐店买豆腐。她说在京都居民区中都会有这样的小店,从一而终地售卖着简简单单的豆腐制品,当年卖给昌美豆腐的老奶奶已不在,如今掌店的是她的孙子,这间小店非但没有被奔流的岁月击垮,反而越发成为“日常”不可缺少的美好一环,也守护着家庭料理中的重要一味。


 



【材料】


西红柿   1-2个


牛油果   1个


 


〈调味料〉


豆腐      200g


砂糖      10g


酱油      10ml


米醋      10ml


芝麻碎   10ml


芝麻酱   5g


芝麻油   少许


芝麻      适量


盐         适量


 


【做法】



  1. 豆腐洗净,用纸巾包住放入微波炉,中火加热2-3分钟,取出去水备用。


  2. 番茄顶端划十字(便于剥皮),放入沸水中微煮,捞出剥皮后切小丁,去籽备用。


  3. 牛油果切开去核,剥皮切小丁(与番茄丁等大)备用。


  4. 制作豆腐酱,豆腐加入糖、酱油、白醋后搅碎,倒入芝麻酱、盐、芝麻碎、芝麻油调味。


  5. 放入番茄丁和牛油果丁,摆盘,表面淋上豆腐酱,撒少许芝麻,完成。

















 


【器物笔记】



①白泥片口:伊藤環,濑户型片口酒器。



②素烧小碟*:伊藤環。


 




饭物 散寿司饭


对于日本人来说,寿司从选料、制作到食用都是相当讲究的,制作寿司由于要求完美的原料和高超的技艺,所以比较少出现在家庭料理的餐桌,而这种米饭搭配生鱼和其他配菜的口味,则被散寿司饭继承代替,被广泛接受,成为日本家庭的一道节庆料理。


昌美告诉我,在他们家在每年三月三日女儿节,或是庆祝生日,考试合格,入职工作等等时候,她的母亲会亲自为她和姐姐制作散寿司饭,小时候,小女孩们在女儿节这一天都要身着盛装去神社祈福,家中会摆放寓意美好的人偶,而家人制作的五彩缤纷的散寿司饭,里面的每种配菜都蕴含着对女孩成长和幸福的美好祝愿。


看似繁复的食材,工序简单只需按部就班,把全部材料都备齐,再在碗中一层一层铺就,金黄的金黄,翠绿的翠绿,鱼虾的鲜美,海苔的香脆,再配上弹牙的米饭,节庆的感觉,即使不是亲临女儿节的初春,也能在口中体会。


 



【材料】


〈米饭〉


大米   3人量


玄米   少量


昆布   约5cm一块


 


〈寿司醋〉 


米醋   75ml


糖      20g  


盐      5g


 


〈配菜〉


胡萝卜 半根


藕        10cm


干香菇 3个


油豆腐 1块


荷兰豆 适量


海苔    适量


紫苏    适量


虾       8只


吞拿鱼 适量


 


〈调味汁/一份〉


出汁   200ml


酱油   15ml


砂糖   15g


料酒   15ml


 


〈鸡蛋丝〉


鸡蛋     4个


色拉油 少量


盐        15ml


砂糖    15g


 


〈生鱼片调味汁〉


酱油    15ml


味醂    15ml


芝麻碎 15ml


芝麻油 15ml


 


【做法】



  1. 米饭煮好备用(煮时放昆布一小片)。


  2. 荷兰豆去掉蒂和筋,用开水抄过捞出切丝备用。


  3. 藕切小块,胡萝卜切丝,油豆腐切丝,干香菇泡好切小丁备用。


  4. 制作两份调味汁(糖、酱油、料酒、出汁)


  5. 将③放入小锅内,加入一份调味汁,小火煮透(表面覆盖锡纸可更入味),盛出备用。


  6. 海苔剪成细条备用,紫苏洗净拭干切细丝备用。


  7. 虾洗净拨壳,去虾线、虾头,放入小锅内,加一份调味汁,煮至虾变红,关火晾凉,使虾入味,后捞出备用。


  8. 制作鸡蛋丝,鸡蛋(4个)打匀,放糖、盐调味,平底锅内擦薄薄一层油(可用厨房纸巾),倒入蛋液均匀铺满,微火两面煎至凝固,取出叠放盘中,3-5张一起卷起,切成细丝,备用。


  9. 生鱼片切开放入生鱼片调味汁(酱油、味醂、芝麻碎、芝麻油)中搅拌备用。


  10. 米饭晾至半凉,放入寿司醋搅拌,加入⑤和芝麻拌匀,盛入大碗内(约半碗),铺一层紫苏丝、一层海苔、一层鸡蛋丝,摆放调味好的虾、生鱼片和荷兰豆丝,完成。





































 


【器物笔记】



①珐琅釉钵:作者为伊藤環,伊藤先生为这个器型起了个有趣的名字“contact鉢”,直译既是隐形眼镜钵的意思。



②安南型碗*:作者为伊藤環,“受中国唐代陶瓷器的影响,以越南器皿为原型烧制而成的器形,这种器形当时在日本作为抹茶的茶碗来使用,现在已经成为国宝级的器皿了。我被它美丽的器形所感动,以它为原型进行了复刻。” 



③角皿:伊藤環。



④柚木饭铲*:(右二)泰国Chabatree,柚木质地,表面涂以天然蜂蜡。


 




甘味:抹茶寒天


 


抹茶寒天是传统的日本点心,在传统家庭料理中常常出现于午后和饭后的时光。这道甜点不用油也不用烤箱,方便又健康。 考虑到这次的主菜是“寿喜烧”,味道比较浓郁,主菜之后的这道甜点,凉凉的感觉清爽又解腻,昌美说“像中餐中杏仁豆腐一样的存在”。


寒天在日本是一种被使用得非常普遍的材料,这道抹茶寒天中抹茶的部分也可以用果汁、牛奶、红茶、咖啡任何液体代替,制作出各种清凉可口的甜品。在京都,路边经常可见名为“甘味处”的甜品店,这种店中会提供传统的日式点心和和果子,夏天则会提供刨冰,有一种名为“馅蜜”的点心就是将寒天冻加上水果、冰淇淋和豆沙的一种综合口味甜品,我们今天制作的“抹茶寒天”是比较传统朴素版本的寒天甜品,其实可以改变发挥出非常多的口味。


昌美向我们推荐了京都几家甘味处老店“祇園 小石”“月ヶ瀬”和“键善良房”*,因为临近祗园,这里茶味的甜品非常丰富,午后的时光中,这里会常常出现游览途中来歇脚的客人或是刚刚放学的学生,有时还会出现来这里放松心情的歌舞伎,他们在这里分享着一碗一碗或甜蜜或清爽的滋味。


*祇園 小石:京都市中京区錦小路猪熊西入七軒町481 http://www.g-koisi.com/


*月ヶ瀬:http://www.tsukigase.jp/


*键善良房:京都市東山区祇園町南側570-210 http://www.kagizen.co.jp/store/#zencafe


 


【材料】 


〈寒天〉


寒天丝(植物成分) 2-4g


水         280ml


 


抹茶粉  5ml


砂糖     35g


热水     10ml


 


〈黑蜜〉


红糖     50g


水        25ml


 


【做法】


1 寒天丝用凉水浸泡30分钟以上备用。


2 抹茶粉、砂糖加热水搅匀备用。


3 寒天用中火煮化,加入②搅拌。


4 用筛子将③滤过后倒入方向模具内,晾凉后放入冰箱冷藏至凝固(约4小时)。


5 红糖筛后加水熬成黑蜜糖浆,滤掉泡沫后倒入杯子备用。


6 将④从模具中取出,切成方块状摆盘,表面淋上黑蜜,完成~


 



 



 



 



 







 













 


【器物笔记】


①粉引碗*:作者为川口武亮。



②安南型茶杯*:作者为伊藤環。



③木托盘*:作者为富井贵志,保留细密刀痕和锋锐边角的洗练之作。



④柚木餐勺*:泰国Chabatree。


 



感谢阅读!


恭祝各位朋友,新年快乐,万事如意! (●U▽U●) 


 


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《昌美的日式家庭料理:新年小家宴 (下篇)》


 (接上篇:昌美的日式家庭料理:新年小家宴 (上篇)


 


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