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昌美的日式家庭料理:新年小家宴 (下篇)

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(接上篇:昌美的日式家庭料理:新年小家宴 (上篇)


又逢新岁,失物招领再次点燃灶火,祭出美器,请来昌美再次下厨,为大家带来新一期的家庭料理——一桌热腾腾的日式新年小家宴。


【MENU】


上篇:主菜/寿喜烧,箸休/山药渍物,酒肴/日式烧牛肉


下篇:凉菜/白和,饭物/散寿司饭,甘味/抹茶寒天


 




凉菜:白和


“白和”是一道非常具有日本特色的料理,将豆腐、白芝麻和调味料混合在一起,拌在蒟蒻、香菇、时蔬、柿子等材料中食用。


说起豆腐,相传是淮南王刘安发明,奈良时代由日本僧侣带回日本,在日本古代,豆腐曾一度是高僧贵族和武士食用的“精道料理”,后来慢慢成为全民可食用的一道佳肴。“白和”这道菜出自江户时代的一本名为《豆腐白珍》的著作,这本书集合了各种豆腐料理方法,在当时非常受欢迎,甚至进而出版了两部续作,三部书加在一起一共记录了二百余道豆腐料理,而“白和”就是其中一道。


昌美告诉我,传统记载中“白和”的做法,将豆腐与白味增按4:6调和出的酱汁非常浓郁,而今天所做的是传统白和的改良版,口感要清淡得多。


豆腐的料理方法在传入日本之后就一直发展变化,到今天依旧被继续改良着,在昌美的厨房中,她也依照自家的喜好对这道菜的作法进行了调整,一般先要将蔬菜调味,再与豆腐酱混合在一起,这个步骤被巧妙简化并创造出了如同沙拉一般的形式,只不过沙拉酱用更健康的豆腐酱代替,豆腐酱的味道、蔬菜和水果的种类都可以按自己喜好来做调整,传统食谱和现代生活碰撞结合,新鲜轻快又耐人寻味。


品尝着这道爽口的凉菜,昌美回忆起自己五岁的时候,第一次被家人派去购买食材,手里端着金属盆,到家附近一间名为“堤食品”的小豆腐店买豆腐。她说在京都居民区中都会有这样的小店,从一而终地售卖着简简单单的豆腐制品,当年卖给昌美豆腐的老奶奶已不在,如今掌店的是她的孙子,这间小店非但没有被奔流的岁月击垮,反而越发成为“日常”不可缺少的美好一环,也守护着家庭料理中的重要一味。


 



【材料】


西红柿   1-2个


牛油果   1个


 


〈调味料〉


豆腐      200g


砂糖      10g


酱油      10ml


米醋      10ml


芝麻碎   10ml


芝麻酱   5g


芝麻油   少许


芝麻      适量


盐         适量


 


【做法】



  1. 豆腐洗净,用纸巾包住放入微波炉,中火加热2-3分钟,取出去水备用。


  2. 番茄顶端划十字(便于剥皮),放入沸水中微煮,捞出剥皮后切小丁,去籽备用。


  3. 牛油果切开去核,剥皮切小丁(与番茄丁等大)备用。


  4. 制作豆腐酱,豆腐加入糖、酱油、白醋后搅碎,倒入芝麻酱、盐、芝麻碎、芝麻油调味。


  5. 放入番茄丁和牛油果丁,摆盘,表面淋上豆腐酱,撒少许芝麻,完成。

















 


【器物笔记】



①白泥片口:伊藤環,濑户型片口酒器。



②素烧小碟*:伊藤環。


 




饭物 散寿司饭


对于日本人来说,寿司从选料、制作到食用都是相当讲究的,制作寿司由于要求完美的原料和高超的技艺,所以比较少出现在家庭料理的餐桌,而这种米饭搭配生鱼和其他配菜的口味,则被散寿司饭继承代替,被广泛接受,成为日本家庭的一道节庆料理。


昌美告诉我,在他们家在每年三月三日女儿节,或是庆祝生日,考试合格,入职工作等等时候,她的母亲会亲自为她和姐姐制作散寿司饭,小时候,小女孩们在女儿节这一天都要身着盛装去神社祈福,家中会摆放寓意美好的人偶,而家人制作的五彩缤纷的散寿司饭,里面的每种配菜都蕴含着对女孩成长和幸福的美好祝愿。


看似繁复的食材,工序简单只需按部就班,把全部材料都备齐,再在碗中一层一层铺就,金黄的金黄,翠绿的翠绿,鱼虾的鲜美,海苔的香脆,再配上弹牙的米饭,节庆的感觉,即使不是亲临女儿节的初春,也能在口中体会。


 



【材料】


〈米饭〉


大米   3人量


玄米   少量


昆布   约5cm一块


 


〈寿司醋〉 


米醋   75ml


糖      20g  


盐      5g


 


〈配菜〉


胡萝卜 半根


藕        10cm


干香菇 3个


油豆腐 1块


荷兰豆 适量


海苔    适量


紫苏    适量


虾       8只


吞拿鱼 适量


 


〈调味汁/一份〉


出汁   200ml


酱油   15ml


砂糖   15g


料酒   15ml


 


〈鸡蛋丝〉


鸡蛋     4个


色拉油 少量


盐        15ml


砂糖    15g


 


〈生鱼片调味汁〉


酱油    15ml


味醂    15ml


芝麻碎 15ml


芝麻油 15ml


 


【做法】



  1. 米饭煮好备用(煮时放昆布一小片)。


  2. 荷兰豆去掉蒂和筋,用开水抄过捞出切丝备用。


  3. 藕切小块,胡萝卜切丝,油豆腐切丝,干香菇泡好切小丁备用。


  4. 制作两份调味汁(糖、酱油、料酒、出汁)


  5. 将③放入小锅内,加入一份调味汁,小火煮透(表面覆盖锡纸可更入味),盛出备用。


  6. 海苔剪成细条备用,紫苏洗净拭干切细丝备用。


  7. 虾洗净拨壳,去虾线、虾头,放入小锅内,加一份调味汁,煮至虾变红,关火晾凉,使虾入味,后捞出备用。


  8. 制作鸡蛋丝,鸡蛋(4个)打匀,放糖、盐调味,平底锅内擦薄薄一层油(可用厨房纸巾),倒入蛋液均匀铺满,微火两面煎至凝固,取出叠放盘中,3-5张一起卷起,切成细丝,备用。


  9. 生鱼片切开放入生鱼片调味汁(酱油、味醂、芝麻碎、芝麻油)中搅拌备用。


  10. 米饭晾至半凉,放入寿司醋搅拌,加入⑤和芝麻拌匀,盛入大碗内(约半碗),铺一层紫苏丝、一层海苔、一层鸡蛋丝,摆放调味好的虾、生鱼片和荷兰豆丝,完成。





































 


【器物笔记】



①珐琅釉钵:作者为伊藤環,伊藤先生为这个器型起了个有趣的名字“contact鉢”,直译既是隐形眼镜钵的意思。



②安南型碗*:作者为伊藤環,“受中国唐代陶瓷器的影响,以越南器皿为原型烧制而成的器形,这种器形当时在日本作为抹茶的茶碗来使用,现在已经成为国宝级的器皿了。我被它美丽的器形所感动,以它为原型进行了复刻。” 



③角皿:伊藤環。



④柚木饭铲*:(右二)泰国Chabatree,柚木质地,表面涂以天然蜂蜡。


 




甘味:抹茶寒天


 


抹茶寒天是传统的日本点心,在传统家庭料理中常常出现于午后和饭后的时光。这道甜点不用油也不用烤箱,方便又健康。 考虑到这次的主菜是“寿喜烧”,味道比较浓郁,主菜之后的这道甜点,凉凉的感觉清爽又解腻,昌美说“像中餐中杏仁豆腐一样的存在”。


寒天在日本是一种被使用得非常普遍的材料,这道抹茶寒天中抹茶的部分也可以用果汁、牛奶、红茶、咖啡任何液体代替,制作出各种清凉可口的甜品。在京都,路边经常可见名为“甘味处”的甜品店,这种店中会提供传统的日式点心和和果子,夏天则会提供刨冰,有一种名为“馅蜜”的点心就是将寒天冻加上水果、冰淇淋和豆沙的一种综合口味甜品,我们今天制作的“抹茶寒天”是比较传统朴素版本的寒天甜品,其实可以改变发挥出非常多的口味。


昌美向我们推荐了京都几家甘味处老店“祇園 小石”“月ヶ瀬”和“键善良房”*,因为临近祗园,这里茶味的甜品非常丰富,午后的时光中,这里会常常出现游览途中来歇脚的客人或是刚刚放学的学生,有时还会出现来这里放松心情的歌舞伎,他们在这里分享着一碗一碗或甜蜜或清爽的滋味。


*祇園 小石:京都市中京区錦小路猪熊西入七軒町481 http://www.g-koisi.com/


*月ヶ瀬:http://www.tsukigase.jp/


*键善良房:京都市東山区祇園町南側570-210 http://www.kagizen.co.jp/store/#zencafe


 


【材料】 


〈寒天〉


寒天丝(植物成分) 2-4g


水         280ml


 


抹茶粉  5ml


砂糖     35g


热水     10ml


 


〈黑蜜〉


红糖     50g


水        25ml


 


【做法】


1 寒天丝用凉水浸泡30分钟以上备用。


2 抹茶粉、砂糖加热水搅匀备用。


3 寒天用中火煮化,加入②搅拌。


4 用筛子将③滤过后倒入方向模具内,晾凉后放入冰箱冷藏至凝固(约4小时)。


5 红糖筛后加水熬成黑蜜糖浆,滤掉泡沫后倒入杯子备用。


6 将④从模具中取出,切成方块状摆盘,表面淋上黑蜜,完成~


 



 



 



 



 







 













 


【器物笔记】


①粉引碗*:作者为川口武亮。



②安南型茶杯*:作者为伊藤環。



③木托盘*:作者为富井贵志,保留细密刀痕和锋锐边角的洗练之作。



④柚木餐勺*:泰国Chabatree。


 



感谢阅读!


恭祝各位朋友,新年快乐,万事如意! (●U▽U●) 


 


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《昌美的日式家庭料理:新年小家宴 (下篇)》


 (接上篇:昌美的日式家庭料理:新年小家宴 (上篇)


 


P.S. 


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欢迎参阅过往篇目:日常茶饭事-昌美的日式家庭料理

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