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昌美的日式家庭料理:新年小家宴 (上篇)

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2014年伊始,北京仿佛一直都没有进入隆冬的状态,眼看春节将至却还没有初雪的影子,老天好像给年节撤火,年味迟迟不肯升温。那么我们是不是做点什么,让甲午新年过得更有滋味呢?


回想2013年,我们一直围绕着“味”这个字眼,从初春上海店开幕,“手作的温暖”展览带来众多日本作者美好器皿,接下来几乎每个月份,我们都迎接着手作作者们令人惊艳的作品,作品如人,给大家心目中留下了或朴素或粗砺又或是精巧的印象。将这些生活器物推向日常餐桌是我们的初衷,真正让喜爱美器的人们随心所欲地使用才是我们最终的目的:粉引小碗盛红豆饭,银釉大碗拌沙拉,樱木豆皿放小菜,白瓷片口杯倒酱汁,草木染方盘吃荞麦面,再用荞麦猪口杯喝咖啡,一切全无定式,如同与美器相遇需随缘,一日三餐与美器相伴也是和新朋老友相聚而谈,在食与器的游戏中,总会有新发现。


又逢新岁,失物招领再次点燃灶火,祭出美器,请来昌美再次下厨,为大家带来新一期的家庭料理——一桌热腾腾的日式新年小家宴。


 


【MENU】


上篇:主菜/寿喜烧,箸休/山药渍物,酒肴/日式烧牛肉


下篇:凉菜/白和,饭物/散寿司饭,甘味/抹茶寒天


 



 



主菜 寿喜烧


寿喜烧,质朴而喜庆的名字来源于日本的农耕时代,延续至今已经成为日本合家欢聚的时刻的一道经典菜肴,热腾腾的一锅尤其适合冬日节庆。


和很多日式料理相似,寿喜烧也被划分为“关西”“关东”两派,俩个流派料理步骤不同,但主料都以牛肉为主料,也可依照个人口味使用猪肉和鸡肉,这和日本牛肉盛产的地域有着直接关系。不论以哪种肉类为主料,寿喜烧浓郁香甜的滋味,和热气腾腾的欢聚气氛总是让人难忘。


作为道地的京都人,寿喜烧是昌美家宴的新年必备。大学毕业之后,昌美从关西的京都来到关东的东京工作,一个人生活,很少能有机会吃寿喜烧,因此每逢新年回家的时候,父母都会到京都著名的牛肉店“三岛亭*”买好寿喜烧专用的牛肉,全家人坐下来热热闹闹地一起享用这一锅。“三岛亭”是已经有130年的历史的老店,牛肉的售卖在这里并不是越新鲜的越好,而是需要经过秘制的“熟成”过程,熟成的方法也许就是这间老店闻名于世的原因。


到现在,昌美随先生旅居北京,过年回家的时候还是一切照旧,对她来说,也许和家人一起吃寿喜烧就是最好的过年方式。


*三岛亭(三嶋亭 )http://www.mishima-tei.co.jp/ 




【材料】


鸡腿肉   500g


魔芋丝   200g


葱          两根


白菜      半颗


金针菇   200g


茼蒿       1把


蘑菇       若干


烧豆腐   1块


 


肥牛肉 一小块


(可用色拉油或芝麻油代替)


 


〈鸡肉丸〉


鸡绞肉  200g


葱末     三分之一根


姜末     少许


料酒     10ml


淀粉     10g


鸡蛋     1个


盐         5g


 


〈调味汁〉


酱油    100cc


味醂    100cc


砂糖    40g


水       100ml


昆布    1小块


 


【做法】



  1. 准备锅内煮物:葱切4-5厘米段备用,魔芋丝煮熟捞出,白菜洗净切段,金针菇洗净去根,茼蒿洗净切段,蘑菇顶端切米字刀,烧豆腐切块备用。


  2. 制作鸡肉丸料:绞肉内放入姜末、葱末、盐、料酒、淀粉、酱油、鸡蛋(1个),搅至上劲,备用。


  3. 制作调味汁:小锅内倒入酱油、味醂、糖、料酒、水、昆布,加热烧成汁盛出备用。


  4. 砂锅(最好是平底的)加热后用肥牛肉均匀擦拭,开小火,放入大葱段,烧至微焦后放入鸡腿肉、两面煎熟。


  5. 倒入调味汁,摆放准备好的煮物,调味汁微沸时下入鸡肉丸。


  6. 煮至入味,调味汁半收干,完成。



 


*可以生鸡蛋搅匀作为蘸料。


*吃完还可加入拉面(乌冬面)。




















 


【器物笔记】



①“伊贺烧”砂锅:昌美用的砂锅,是大而扁的造型,细问之后才知道这支锅是日本有名的“伊贺烧”,伊贺烧以茶道和花道的器皿而闻名于世,有着很高的声誉。想必这支锅,一定是昌美以认真对待每一餐的虔诚之心从日本带回来的吧。(三重县“土乐窑”)



②片口(钵):“片口”是指一种日本特有的器形,形状似碗,一边有小型开口。这支“片口”购自一家名为“Starnet”的Life Style Shop,它是Starnet委托陶艺家佐藤敬先生制作,属于“益子烧”。



③白瓷片口杯*:作者为大谷哲也,作品以纯粹的白瓷、洗练的造型和如同婴儿肌肤般光润的触感为名,同时如蛋壳一般的纤薄瓷质,盛放任何食材或饮物,都平添了许多精致素雅。



④筒小钵*:作者为川口武亮,传统的三岛烧图案,川口武亮擅长粉引技巧,将白色的化妆土覆盖在深色的陶土上,再选择施以釉色,好似东洋古典美人的脂粉妆容,在陶器表面形成光润而富有变化的色泽。


 




箸休:山药渍物


这道菜被称为“箸休”。“箸休”是一种传统的日本料理样式,从字面理解就是“让筷子休息一下”,其实就是品尝两道主菜之间可以换口味的一道小菜,主要以泡菜或拌菜为主,为了让客人亲友在就餐过程中些许转换心情,让口中的味道回归简单清爽。


说起“渍物”,日本的“渍物”文化各地不同,种类也非常繁多,要说清楚真不是一件容易的事情。想起妹尾河童《边走边啃腌萝卜》,单单只是腌萝卜这一味渍物,妹尾先生就能走遍日本各地,悉心探寻从萝卜到米糠,再到盐分甚至水质的不同,配以妹尾式的插图,积累出一本厚厚的堪比地方物志的书来。


日本的渍物大体可以分为两种:浅渍,用盐、昆布、酱油等调味料泡制出的蔬菜渍物,类似我们的泡菜;还有用米糠腌渍的渍物,将需要腌渍的蔬菜(黄瓜、萝卜等)全部埋在一坛米糠中,经过比较久的时间而腌渍出的风味浓厚的渍物,感觉有点像是我们的酱菜。


昌美此次并没有使用日式泡菜最常用的白菜和萝卜,而是采用了正当季的山药。她说,在日本食用山药的方法,除了大阪烧,御好烧一类的“山药烧”,最普遍的既是生食山药了,而山药泡菜既是简单的生食方法之一。让我们惊讶的是,日本料理中似乎比较少有蒸山药这样的吃法。


昌美在泡制山药的时候,没有用到碗或者罐子一类的容器,而是使用食品塑料袋,我很好奇地问她为什么,她说使用袋子的话,一来可以节省用来泡制的调料,二来摇动袋子时调料更容易渗入山药中,再来袋子比碗更容易保存在冰箱中,方便又节省空间。这是昌美的下厨的小秘诀之一。


在我们这儿如果是自家腌制泡菜,需要用坛子腌很多天慢慢发酵出酸味,养出老坛水,而昌美的这道山药泡菜其实不需要许多天时间,在冰箱中存上最短3个小时就可以了,但是每个人喜欢的口味轻重不同,可以自己在中途试试味道,找到合适自己口味的时间点,她最喜欢泡到一整天的程度。



【材料】


山药                      20cm


つゆ(鲣鱼酱油) 15ml


米醋                      20ml


盐                          少许


干辣椒                  1-2颗


 


【做法】



  1. 山药削皮,切半圆薄片


  2. 将山药片装入干净保鲜袋内,倒入米醋、鲣鱼酱油,干辣椒,封口摇匀。


  3. 放入冰箱冷藏至凉透,取出后摆盘,完成。









【器物笔记】


①搪瓷方盘:野田珐琅,从昭和九年开业至今已超过七十年的历史,以制作精良的珐琅器皿闻名。野田珐琅所生产的珐琅瓷商品大多以手工上料制作,可以说是日本当代珐琅器中高质量的代表。 


②调味料碟:(分别购自西班牙和泰国,作者不详。)



③白泥圆盘*:作者为伊藤環,以白泥和枯淡釉为特色,擅长从古作中找到美,不论是从南宋或是伊万里,他坚定地相信美的元素亘古未变,每件器皿都带着古意的强大气场。


 




酒肴:日式烧牛肉


Roast beef


昌美提到要准备这道菜时,我颇为困惑。Roast beef这般豪迈的菜,是英式晚餐的为数不多的光辉主角,配着绵软的约克郡布丁和手指胡萝卜,带着广袤高地上从中世纪到现在没变的生猛血性。没想到这样一道标准西餐,也被改良出了日本特质,多了几份细腻和雅致。


在时下的日本,这道菜有逐渐取代传统新年“御节料理”在餐桌上主角地位的趋势,在小家庭已经无暇在新年夜准备层层叠叠花样繁多的日式年菜的时代,充满诚意和喜感的烧牛肉显得实在得多,此外,不仅新年这一餐,平日凡有庆祝之事,这道菜都可能被请出来。


其实在西餐中烧牛肉可以极尽简单,买回腌制捆绑好的牛肉,扔进烤箱,等足时间,取出来切片就完成了,连自己调味都不用,而在昌美烹饪的时候,我又重新认识了一次这道菜,好似嫁到日本的洋媳妇,被多日训练规矩之后好整以暇地再次见人一样。


首先在事先调好的酱汁中将牛肉泡足一整天,浸透酱油和洋葱的香甜,然后弃用烤箱,选用平底锅,刷上薄薄的油,将整块牛肉六面逐个慢慢煎透,整个过程需用眼睛、双手和耐心来判断锅中整块牛腿肉的烹调程度,然后浸入酱汁再次入味,耐心用够才能完成,直到将肉从酱汁中捞出,层层切面的时候,看到肉从褐色到粉红的变化,入口之后细腻而嚼劲十足,味道被精细渗透在每个角落,才明白,它早已远离了豪迈血性的祖先,变为需要精心品位的日式料理了。


 



【材料】


牛肉(腿部) 500g


 


〈酱〉


米醋     150cc


酱油      150cc


洋葱      2个


 


蒜          1片


干辣椒   1个


芝麻油   适量


盐          适量


黑胡椒   适量


芝麻菜   适量


 


【做法】



  1. 制作酱汁:洋葱切片,放入米醋和酱油,腌制一天备用。


  2. 牛肉六面撒盐、黑胡椒,揉匀备用。


  3. 锅内倒入芝麻油,放入蒜、干辣椒,油热后将辣椒和蒜捞出。


  4. 在油锅中放入牛肉,中火将肉的六片煎透,盖盖,小火15分钟继续煎煮,中途可翻面。


  5. 关火后放置10-15分钟,让牛肉充分入味(可用牙签插入肉中查看)。


  6. 将牛肉夹出,放入提前做好的酱汁内,加盖浸泡3小时左右。


  7. 芝麻菜洗净切段备用(可换用其他蔬菜)。


  8. 将肉从酱汁中捞出,切片,摆盘,表面再淋少许酱汁,摆放芝麻菜作为配菜,完成。

     


















 


【器物笔记】


①搪瓷方盒:野田珐琅。



②白泥八寸圆盘*:伊藤環。



③白泥荞麦猪口*:伊藤環。



④柚木小勺*:(左一)泰国Chabatree,柚木质地,表面为天然蜂蜡涂装。


 


 


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《昌美的日式家庭料理:新年小家宴 (上篇)》


 


P.S. 


器物笔记中,标有*号的器物可在Lost & Found购得,


其他器物咨询也可以详询微博@失物招领Lostandfound


 


欢迎参阅过往篇目:日常茶饭事-昌美的日式家庭料理


 

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