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日常茶饭事-昌美的日式家庭料理

家的行板 Home Andante:

(Soul Food / 妈妈的味道 / 金平藕根 / 芝麻酱香)

       今年秋天,随先生来到北京生活的昌美小姐成为了我们的同事。在北京学习过一年半汉语的她,已经可以很流畅地和我们沟通了,工作之余,她也常常和我们聊起她的生活。 

       昌美经常下厨,不仅很会做菜,也讲究盛装食物的器皿。平日里使用的餐具器物多是她从日本带过来的,其中不乏许多瓷器作者优美而独特的手作作品。于是我们想,“去昌美家记录下日常的一餐”,她的生活方式和厨房中的小感受刚好符合我们最近在做的器皿课题。幸而昌美也很乐意贡献出周末的一天亲自下厨在家招待我们。 

       昌美和先生的家是两个人客居北京的地方,简单、小巧而美好,每个角落都井井有条,有趣的书籍和小物件可以想见主人对待日常生活的态度。 

       夫妇二人有着自己不同的兴趣:昌美是茶道流派里千家的门生,每周定期参加在北京的学习活动,她谦虚地说茶道是一项学无止境的学问和修行,而自己还是小婴儿的程度。先生则喜欢收藏正装皮鞋,家中的鞋架上整齐地摆放着许多双纤尘不染、保养得非常好的皮鞋,每一双都内衬着精致的带有金属环的木鞋楦,初次见到在家中也能把皮鞋保养做得如此精细的场景,除了惊讶,也对客居他乡还如此认真生活的两个人产生了的敬意。 

 

【餐前】 

①玄米茶:昌美为我们准备了日本“柳樱园”的玄米茶,颜色是澄净的黄绿色,茶的清香味很好闻,喝起来口感顺滑而清淡。(柳樱园) 

②猪口杯:购买自京都一家名为“大吉”的古道具店,约为明治或江户时代作品。

③小茶壶:两人份锡质茶壶,造型简单,使用起来很顺手。 (工房Aizawa)

④茶筒* :铜质小茶筒,会在人手的反复摩擦使用中改变颜色而愈发美丽 。( SyuRo ) 

 

 

Soul Food 采用“伊贺烧”的土锅焖煮混合搭配的米饭

       昌美告诉我,日本的灵魂食物(Soul Food)即是大米。日本人一直在不断地尝试和追求烹煮出更加美味的米饭的方法,有的人更是觉得米饭才是“主菜”,其他料理只是为了搭配米饭而做的。昌美做出美味米饭的利器,就是砂锅!即便生活繁忙,也不使用电饭煲,而采用最传统的方法来煮每一餐。按部就班地淘洗、浸泡、入锅焖煮,在洗米之后还要特别让米“休息”一下,使每一粒米都均匀地吸入水分之后再上锅,这么用心做出来的米饭,怎么可能不好吃呢? 

【材料】

大米 / 糙米(玄米):随个人喜好而掺在一起,糙米口感偏硬,但富含营养和矿物质。

【方法】

①洗米,以清水反复轻柔洗涤5-7次,直到洗米水澄清为至。

②把水滤干,让米“休息”一小时,使米粒的吸水率均匀(这一步如没有时间也可省略)。

③将米放入锅中,加入与米等量的水,浸泡1-2小时。

④开强火,把水煮开,搅拌一下,再调制文火,煮11-12分钟,不需焖制,把锅内内蒸汽放掉,完成。

【器物笔记】

①“伊贺烧”砂锅:昌美用的砂锅,是大而扁的造型,细问之后才知道这支锅是日本有名的“伊贺烧”,伊贺烧以茶道和花道的器皿而闻名于世,有着很高的声誉。想必这支锅,一定是昌美以认真对待每一餐的虔诚之心从日本带回来的吧。(三重县“土乐窑”)

②双层金属钵:造型和筛孔的大小很适合淘洗米饭,简单而方便。(无印良品)

③木勺*:泰国产柚木饭勺,长长的手柄非常适合用来搅拌和舀取米饭,也不用担心划伤砂锅

的釉面。

④碗:“益子烧”,作者不详。“益子烧”陶瓷起源于江户时代末期,作为日常用品一直以来深受人们喜爱。

 

妈妈的味道  日式家庭料理的代表,马铃薯炖肉

       和昌美聊起日本的“家庭料理”,她列举的很多菜肴似乎在日本的电影、日剧或书籍中见过,但是我们还从未真正见识过这些菜烹调的过程。谈到马铃薯炖肉,昌美告诉我们,如果你问起日本家常菜的代表是什么,大部分日本人都会回答你是马铃薯炖肉。 

       记得之前读日本小说家池波正太郎谈料理的书《食桌情景》中谈到家常料理,“不管独身或是已婚,每个男人都一样,只要是在外面的餐厅吃到马铃薯炖肉或饭团这些家常的东西,都会觉着这是‘妈妈的味道’而感动不已”,看来,马铃薯炖肉绝对是一名日本妻子必须拿手的菜肴之一了。 

       昌美说,这道菜在不同家庭中也有不同的改良做法。一般的土豆炖肉即是切成片的猪肉或者牛肉,根据地域的特产不同,关西常用牛肉,关东常用猪肉,再来就是马铃薯、洋葱等炖成一锅,而昌美的私房配方是特别添加了西红柿和菜豆,颜色和营养就更丰富了,味道也更有层次。注意,整道菜都没有放盐,最后析出的都是蔬菜的本味,混合着番茄的酸,非常精彩。 

【材料】 

猪肉或者牛肉的薄片  200克 

马铃薯              两个 

西红柿              两个 

洋葱                 一个 

菜豆                 适量 

葱                    适量 

水                    300cc

日本酒             100cc

酱油                 两大勺 

糖                    两大勺 

黑胡椒             适量 

【方法】

①将全部蔬菜洗净、削皮、切块,菜豆切成短段。

②将马铃薯泡水,去掉涩味。

③将除菜豆之外的蔬菜全部码入锅中,加入调味料,用中火炖煮。

④待调料汁煮剩一半时,加入菜豆继续炖煮

⑤待调料汁收干,就可以出锅了

⑥将菜码进容器,可以撒入黑胡椒或者葱花,完成。

【器物笔记】

①Le Creuset 铸铁珐琅锅:可以让热力均匀散布各处食材,适合炖煮。这道菜平时在烹饪时,昌美也常使用比较方便的平底锅,不过使用铸铁珐琅锅则可以让土豆等蔬菜炖煮得更加软烂,口感也更好。

②不锈钢量勺:(MUJI无印良品)

③片口(钵):“片口”是指一种日本特有的器形,形状似碗,一边有小型开口。这支“片口”购自一家名为“Starnet”的Life Style Shop,它是Starnet委托陶艺家佐藤尊先生制作,属于“益子烧”。

④泰国柚木汤勺*:手工制造的柚木汤勺,精细打磨并涂以蜂蜡。

⑤厨巾和餐布*:吸水性良好的亚麻布料(fog linen work)

 

 

金平藕根  简单方便,脆爽可口的常备小菜

       昌美向我们解释,“金平(きんぴら)”是指以酱油、糖、七味粉等调味,咸甜口味的小炒菜,是日本传统料理方式中常见的一种。而“常备菜”则是做出一次之后储存在密封容器内,之后的每餐中都可以作为副菜的小菜,凉热皆宜。今天昌美招待我们的这道金平藕根,就是她家里经常作为常备菜的一道。

       这道小菜的关键在于调料,昌美自打小学开始就跟妈妈学习做菜了,而妈妈从那时就告诉了她日本传统料理中放置调味料的诀窍:也就是按照“sa.shi.su.se.so”的顺序,这五个连续的音节每个都代表了一种调味,即是“砂糖、盐、醋、酱油、味噌”,为的是让不同的香气按照最合理的方式渗入菜肴。看来日本家庭料理和中国家常菜虽然在食材和调料的种类上很相似,但是烹饪方法和口味上则是各有千秋。

【材料】

藕根             300克

干辣椒          一颗

小鱼干          三条

日本酒          一大勺

甜料酒(味淋) 一大勺 (没有可以用小半勺糖和水代替)

酱油             一大勺

芝麻油         适量

七味粉         少许 

【方法】

①将藕根洗净切片,不要切太薄而失去了脆感;将小鱼干用剪刀剪成碎屑。

②把藕片泡水,去掉涩味。

③把炒锅加热,锅中加入适量芝麻油,放入小鱼干屑,再加入藕片和干辣椒,翻炒。

④加入除酱油外的调味料(按照口诀顺序)

⑤待藕片大致炒熟,再加入酱油翻炒,最后淋少许芝麻油,出锅。

⑥装盘,撒七味粉,完成。

【器物笔记】

①调味料碟:分别购自西班牙和泰国,作者不详。

②钵*:作者为陶艺家谷井直人,擅长用纯银的金属釉(银彩)来制作日常用品,属“信乐烧”。作品风格鲜明,造型节制,纯手工制作。 

③搪瓷盒:野田珐琅,从昭和九年开业至今已超过七十年的历史,以制作精良的珐琅器皿闻名。野田珐琅所生产的珐琅瓷商品大多以手工上料制作,可以说是日本当代珐琅器中高质量的代表。 

④七味粉:京都祗园原了郭的“黑七味”,装在木头小罐子里,上端有木销可拔掉撒粉。

 

芝麻酱香  采用日式白芝麻酱调味的小凉菜

    昌美说,日本料理,尤其是比较传统的日本料理中,“芝麻(胡麻)”扮演着非同小可的角色,同时也是日本人传统的蛋白质和植物油脂的来源。所以芝麻,芝麻酱,芝麻油都经常用来做菜和调味,特别是味道清淡的蔬菜搭配浓郁的芝麻酱,味道非常好。昌美告诉我们,今天这种用芝麻调味的凉菜,黄瓜也可以用菠菜、芦笋或者菜豆来代替,只需加以将蔬菜煮熟的步骤,在日式料理中相当于西餐中的沙拉:简单、可口、并保持了蔬菜本身的风味和营养。

【材料】

小黄瓜(或黄瓜)   两根

盐                        小半勺

日本白芝麻酱         一大勺 (芝麻酱的品牌为“四百市▪九鬼”,也可选用其他品牌的日式黑,白芝麻酱。中式芝麻酱味道过浓,不太适用。)

醋                        一小勺

糖                        一小勺

酱油                     小半勺

芝麻                     少许

【方法】

①用盐粒将黄瓜表面的刺搓洗掉,再用清水冲洗干净。

②将洗好的黄瓜切成小圆片。

③再用盐搓洗黄瓜片,之后放入筛子静置10分钟,使黄瓜脱水。

④用手掌心握住黄瓜片,将剩余的水分挤出。

⑤用一空碗配置调味料(醋,糖,酱油,芝麻酱),并搅匀。

⑥放入黄瓜片一起拌匀,装入盘中,撒入少许芝麻粒,完成。

【器物笔记】

钵:作者为一柳京子,一位近年来崭露头角的女陶艺家。她曾旅居伦敦、法兰克福、圣地亚哥等地,并在各地用当地的泥土进行陶艺创作。她的作品风格融合东洋的凝重与西洋的轻盈,自成一派。 

【开饭啦】   

       前前后后忙了很久的昌美仍然保持着亲切的微笑,担心她一边做饭一边给不时提出问题的我们进行讲解,会不会很累?她却说在日本家中,招待很多先生的同事和朋友吃饭是常有的事,比起那样的忙碌,眼前这只是简单而轻松的一餐罢了。 

       对她来说,吃饭也许是生活上最重要而基本的事情,也是日常生活中的小小快乐,更可以感受四季的变迁。更重要的,是有家人和朋友陪伴在身边,一起进餐并且交换生活中的美好、快乐或者艰苦的点滴。 

       尝到这几样传统、简单的日本家庭料理,美妙的滋味和米饭弹牙的口感让人久久回味。那的确是只有“家”这个地方才能传达出来的味道和感觉。窗外是零下9度的气温,家中的我们却被幸福感包围着。饭菜美味,料理所使用的器物也功不可没。明治时代的陶艺家(也是美食家)的鲁山人说“餐具是食物衣裳”食物需要餐具的衬托,才能成为完整的美馔,这也许是日式料理的真髓之一。 

       昌美使用许多年轻作者的手作陶瓷,也会逛古董店淘瓷器。依照每一个器皿的个性,或是季节时令,选择搭配的菜色。美食和器皿的关系,就像“呼”与“吸”一样互为补充。而我们享受美味料理时,不要急着吞下一道美食,餐桌上的器皿,也有生命、性格、是不能错过的风景。 

 

昌美,谢谢你! 

 

【器物笔记】

瓷盘:韩国白瓷食盘,购自首尔一家名为“CHUNG SO YOUNG gallery”的店铺,作者不详。

 

P.S. 

器物笔记中,标有*号的器物可在Lost & Found购得,

其他器物咨询也可以详询微博@失物招领Lostandfound

 

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